Par : Brew Your Bucha Publié : 23 octobre 2018 dans Kombucha , Santé , Bien-être , Kombucha Alcool
La plupart des gens savent que le kombucha contient des traces d'alcool. Si c'est nouveau pour vous, consultez notre article de blog plus tôt cette année concernant la teneur en alcool du kombucha . C'est une si petite quantité d'alcool que nous la considérons généralement comme insignifiante. Cependant, pour les personnes sensibles à l'alcool, les grossesses ou les préférences personnelles , ils préfèrent réduire ce contenu autant que possible. Donc, cela soulève la question, pouvez-vous réduire la teneur en alcool ? et si oui, comment faites-vous pour le faire ?
D'un autre côté, si vous pouvez réduire la quantité d'alcool dans le kombucha, vous pouvez certainement l'augmenter également. Si cela suscite votre intérêt et que vous souhaitez tester une race de kombucha plus boozier, nous avons également quelques méthodes en tête pour vous.
Plongeons donc dans le monde de la manipulation de l'alcool kombucha et voyons si nous pouvons apprendre un truc ou deux pour influencer votre infusion.
LES FONDAMENTAUX
Avant d'entrer dans les détails de la manipulation de la quantité d'alcool de kombucha, comprenons d'abord les principes fondamentaux de la raison pour laquelle il y a de l'alcool dans le kombucha pour commencer. Cette idée expliquera pourquoi nous recommandons certaines méthodes de brassage pour obtenir le résultat souhaité.
Comme le vin, la bière ou tout autre spiritueux dans le monde, le kombucha est fermenté. Il s'agit d'un processus naturel où les sucres sont convertis en alcool par l'ingrédient actif de la levure. Avec les boissons alcoolisées, ce processus est amplifié et conçu pour délivrer un ABV (Alcohol By Volume) de la quantité désirée. Cela représente environ 4% -6% pour la bière, 10% -14% pour le vin et 30% -60% pour les spiritueux.
Contrairement aux boissons alcoolisées, le kombucha a une limitation naturelle de l'alcool. Il s'agit de la bactérie du kombucha, qui agit en symbiose avec les levures. La bactérie Kombucha consomme l'alcool et est responsable de sa conversion en acides organiques qui sont bons pour l'intestin. Donc, avec chaque composant du SCOBY (Culture Symbiotique de Bactéries et de Lévures) travaillant en conjonction les uns avec les autres, le résultat final est de faibles proportions d'alcool ou d'ABV. Dans une infusion normale, ce niveau se situe généralement entre 0.25% et 1.00% ABV.
Décomposer notre infusion de kombucha en termes simples : les levures se nourrissent du sucre et des nitrates du thé sucré, le convertissant en alcool et en dioxyde de carbone. Les bactéries qui travaillent avec les levures consomment à leur tour l'alcool, le convertissant en acides organiques. Le résultat final est le kombucha aigre, sucré et parfumé que nous savons aimer.
RÉDUCTION DE LA TENEUR EN ALCOOL DE KOMBUCHA
Vous pouvez probablement dire que l'équilibre de la levure et des bactéries joue un rôle important dans la quantité d'alcool qui reste dans votre infusion finale. S'il y a un grand déséquilibre entre les levures et les bactéries, il n'y aura pas assez de bactéries pour consommer l'alcool produit. On pourrait dire que l'alcool submerge les bactéries et qu'il ne peut pas tout à fait suivre. Par conséquent, la clé de la réduction de l'alcool dans le kombucha est de décourager les levures de surpeupler et de prendre le relais.
Gardez à l'esprit que même si vous souhaitez réduire la levure pour limiter la teneur en alcool, vous devez toujours avoir de la levure dans votre bière. Étant donné que la bactérie a besoin d'alcool pour se nourrir, la privation de levure et d'alcool aura un effet négatif résultant en un kombucha improductif et largement inactif.
Limitation de la levure : température
La levure a tendance à prospérer dans des conditions plus chaudes et se développera beaucoup plus rapidement par rapport à des températures plus fraîches. Nous recommandons généralement de brasser le kombucha autour de 23 degrés Celsius ou 73 degrés Fahrenheit. Si vous infusez à des températures plus élevées, une solution rapide pour réduire une certaine teneur en alcool consiste à ramener la température d'infusion à 20-23 degrés Celsius ou 65-73 degrés Fahrenheit.
Limitation des levures : liquide de démarrage
Lorsque vous commencez votre infusion de kombucha et que vous prélevez une partie du kombucha fini du dernier lot, soyez sélectif avec le liquide que vous utilisez à l'avenir. Votre infusion de kombucha contient de la levure à quelques endroits différents : des particules flottantes, des formations filandreuses attachées au SCOBY et des collections au fond du pot. Si vous prenez simplement le kombucha de ce qui reste au fond, vous prendrez la plus forte concentration de levure disponible. Cela continuera à se compiler et à s'agrandir si vous répétez ce processus à chaque fois, vous donnant une levure plus épaisse et très concentrée dans votre liquide de démarrage.
Nous vous recommandons de prendre votre liquide de démarrage du haut de l'infusion qui généralement du kombucha sans levure plus clair. Évitez les morceaux et particules de levure filandreuse en utilisant un filtre à mailles fines qui empêche la levure de passer à la prochaine infusion.
Limitation des levures : sucres
Étant donné que la levure a besoin de sucres pour la convertir en alcool, jouer avec la quantité de sucre que vous utilisez peut vous donner une teneur en alcool plus faible. Cela est particulièrement vrai dans la seconde fermentation. En enlevant le SCOBY et en embouteillant le kombucha, il y a encore une grande quantité de levure encore active dans l'infusion. Lorsque vous ajoutez des fruits ou des sucres au deuxième ferment, vous donnez à la levure plus de possibilités de se nourrir et de créer de l'alcool. Cependant, sans le SCOBY, la bactérie a une présence plus faible et est incapable de suivre la production d'alcool. Évitez d'ajouter trop de sucre dans la seconde fermentation et cela réduira la teneur en alcool.
Limiter la levure : nettoyez votre SCOBY
Lorsque vous avez terminé une infusion de kombucha, vous ne pensez probablement pas beaucoup à l'apparence de votre SCOBY. Regardez attentivement, votre SCOBY a probablement changé de plusieurs façons. En plus des couches en croissance sur le dessus que nous appelons un bébé SCOBY, il y a probablement une collection de morceaux filandreux bruns dessus. Il s'agit d'un phénomène courant où la levure s'est développée et s'est même attachée au SCOBY. En transférant le SCOBY au lot suivant, en utilisant des mains stériles, essuyez et rincez ces morceaux de levure de votre SCOBY.
Augmentation des bactéries : utilisez un SCOBY plus grand
Les conseils ci-dessus servent à limiter la quantité de levure disponible dans votre kombucha. Cependant, l'autre option consiste à augmenter les bactéries dans votre infusion pour suivre la production d'alcool et ainsi la réduire. Les bactéries sont contenues dans la structure charnue du SCOBY, tandis que la levure flotte et se développe généralement librement. Une astuce pour augmenter les bactéries consiste à utiliser un SCOBY plus grand. Cela peut être fait en se concentrant sur la croissance de votre SCOBY en le rendant plus épais ou plus large. Pour faire un SCOBY épais, vous voudrez laisser votre infusion fermenter plus longtemps que vous ne le feriez habituellement dans le but principal de laisser un gros bébé SCOBY se développer. Pour créer un SCOBY plus large, vous pouvez envisager de remplacer votre cuve de brassage par une cuve à ouverture plus large.
AUGMENTER LA TENEUR EN ALCOOL DE KOMBUCHA
Si vous préférez augmenter la quantité d'alcool dans le kombucha pour expérimenter une race de brassage de kombucha plus alcoolisée, sachez que cela est également possible. Comme pour réduire l'alcool dans le kombucha, nous devons jouer avec les niveaux de levure pour nous assurer que l'alcool n'est pas consommé en abondance par les bactéries. En réduisant la teneur en alcool, nous essayons de limiter la levure, mais en augmentant l'alcool, nous l'encourageons à prospérer et à ne pas être dérangé par les bactéries.
Augmentation de la levure : collecte
Si vous êtes un brasseur expérimenté et que vous disposez d'un hôtel SCOBY , vous disposez d'un bon outil pour augmenter vos niveaux de levure. Au fond de votre bocal d'hôtel SCOBY se trouve probablement une collection gluante brune de brins de levure, de sédiments et de morceaux. Lorsque vous démarrez votre infusion de kombucha, au lieu de prendre le SCOBY charnu lui-même, utilisez une tasse du liquide de levure le plus épais et le plus concentré au fond de votre hôtel. C'est le meilleur moyen d'augmenter votre taux de levure sans avoir les bactéries pour limiter la production d'alcool.
Augmenter la levure : plus de sucre
Puisque vous aurez une forte concentration de levure, vous pouvez maintenant augmenter la quantité de sucre que vous utilisez lors de votre première fermentation. Essayez d'augmenter le sucre utilisé d'environ 50 %. Cela donnera à votre levure plus de nourriture et augmentera le temps de fermentation de votre infusion. Lors de la mise en bouteille, vous pouvez également ajouter plus de sucre que vous ne le feriez régulièrement lors de la seconde fermentation. Pour augmenter vos chances de production d'alcool, utilisez une simple recette de sirop au lieu d'un jus de fruit afin que les levures n'aient pas besoin de décomposer également les composants du fruit.
Quelle quantité d'alcool vais-je consommer ?
L'utilisation de la méthode ci-dessus augmentera certainement votre teneur en alcool au-dessus de ce que ferait une infusion ordinaire. Cependant, la nature de la levure et des bactéries présentes dans le kombucha vous limitera à l'équivalent d'une bière légère (disons 1-3%). Pour amener votre kombucha à un niveau enivrant comme la bière kombucha, le vin, l'hydromel ou le cidre, vous aurez besoin d'un peu plus d'équipement. À ce niveau, vous aurez besoin d'un équipement de brassage similaire aux éléments nécessaires au brassage du vin ou de la bière : une grande bonbonne, un sas et des levures plus spécifiques à l'alcool. Nous n'entrerons pas dans les détails sur la façon dont ce processus est effectué, mais nous sommes heureux de répondre aux questions si vous nous contactez directement.
RÉFLEXIONS FINALES
Nous espérons que vous avez appris une ou deux choses sur l'augmentation ou la diminution de la quantité d'alcool dans votre kombucha. Comme toujours, votre santé passe avant tout et si vous espérez réduire votre taux d'alcool pour une condition médicale, veuillez consulter un médecin ou un spécialiste agréé pour déterminer si le kombucha vous convient pour commencer. Si vous augmentez la teneur en alcool du kombucha, profitez-en avec responsabilité et n'en consommez jamais trop au volant. Il vaut toujours mieux jouer la sécurité !
Si vous expérimentez avec vos méthodes de brassage et que vous avez déjà un bon processus en place, nous vous recommandons d'acheter du matériel supplémentaire et de lancer l'expérience en parallèle, afin de ne pas affecter la bonne infusion que vous avez préparée !