Par : Brew Your Bucha Publié : 20 septembre 2017 dans Kombucha
Une colonie symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY ou culture) est l'un des éléments clés de la production de kombucha. Un SCOBY sain et heureux vous fournira non seulement de nombreuses infusions de kombucha, mais vous fournira également un approvisionnement en bébé SCOBY. Les brasseurs novices et vétérans de kombucha se demandent si leur culture est saine; voici quelques conseils pour vérifier s'il est sain ou non :
Variations courantes de SCOBY
Chaque lot de kombucha sera unique en raison de facteurs tels que la température, le type de thé et/ou de sucre, la durée de la fermentation, la taille du SCOBY, la taille du pot, etc. Votre SCOBY peut réagir différemment à chacun de ces composants qui pourrait avoir un impact sur sa santé. Il est courant que votre SCOBY ait une ou plusieurs des variantes suivantes :
- Croissance - si vous continuez à utiliser le même SCOBY pour infuser, il atteindra le même diamètre que le pot d'infusion. Cependant, il peut ne pas se développer uniformément et certains côtés peuvent devenir plus épais que d'autres.
- Bébés - votre culture d'origine peut être "fertile" et se reproduire pour former un bébé. Baby SCOBY a tendance à apparaître sous la forme d'un film à la surface de votre infusion et à s'épaissir avec le temps. Il peut fusionner avec votre SCOBY d'origine ; cependant, si votre pot d'infusion est dérangé, il peut se séparer, ce qui n'affecte pas votre infusion. Si vous laissez votre bébé grandir, vous pouvez le séparer du SCOBY d'origine et l'utiliser dans un pot d'infusion séparé pour augmenter votre capacité d'infusion.
- 'Flottants' - des brins marron/jaune foncé peuvent se former et s'attacher au SCOBY, ce qui est tout à fait normal. Si ces brins se détachent du SCOBY et deviennent des sédiments au fond du pot d'infusion, vous pouvez les filtrer avant votre deuxième fermentation. Ce sont des sous-produits de la levure qui cultive le thé sucré.
- Position - votre SCOBY peut flotter, planer au milieu du pot d'infusion ou couler au fond. Il peut aussi rester vertical ou être couché horizontalement ; cependant, ceux-ci n'indiquent pas si votre SCOBY est en bonne santé ou non. Votre SCOBY peut réagir aux conditions de votre infusion, y compris le niveau d'humidité de la zone dans laquelle il réside.
Indications de préoccupation potentielle
Les principaux problèmes de santé pour votre culture peuvent inclure la moisissure, l'inactivité et la contamination par des insectes/ravageurs. Ces problèmes sont rares si vous suivez les instructions de notre page Apprendre à infuser ; cependant, s'ils se produisent, voici les signes :
-
Moisissure - généralement, la moisissure se développe si la culture est exposée à des contaminants et/ou n'est pas cultivée aux niveaux de pH appropriés (entre 2,5 et 4,0). Si vous utilisez les types d'eau, de thé et de sucre appropriés, le liquide de démarrage est généralement suffisamment acide pour empêcher le développement de moisissures. Les indications de moisissure seront une formation de taches noires, blanches, vertes et/ou rouges sur votre SCOBY ou à l'intérieur du pot d'infusion. Dans de nombreuses circonstances, la moisissure aura également l'air floue, semblable à ce que vous verriez sur un fromage moisi. Si de la moisissure se développe, la cause la plus fréquente est d'oublier d'utiliser la bonne quantité d'ingrédients ou d'en oublier un complètement. Certaines autres causes potentielles de développement de moisissures sont :
- spores de moisissure déjà présentes dans le thé utilisé pour le brassage du kombucha
- équipement et ustensiles mal désinfectés pendant le brassage
- manipuler le SCOBY avec des ustensiles contaminés ou des mains non désinfectées
- spores de moisissure dans l'air autour du pot d'infusion
- infuser votre kombucha trop près d'autres aliments fermentés
Si vous voyez de la moisissure se développer, jetez toute l'infusion (y compris la culture) et redémarrez votre infusion avec un nouveau SCOBY et des ustensiles et un bocal désinfectés.
- Inactivité - Pendant le processus d'infusion, votre thé sucré commencera à sentir le vinaigre ; c'est le résultat de la culture convertissant votre infusion en kombucha. Après quelques jours, vous pouvez sentir ou goûter votre infusion pour déterminer si votre SCOBY fabrique votre kombucha ; sinon, vous devrez évaluer si l'emplacement de votre infusion est trop frais. Si vous déplacez votre infusion dans un endroit plus chaud ou si vous l'enveloppez dans une serviette, cela peut aider votre SCOBY à rester actif.
- Insectes/parasites - Les fourmis, mouches des fruits et autres insectes sont attirés par votre thé sucré et votre kombucha ; par conséquent, il est très important de bien fixer un couvercle en tissu ou une étamine à l'embouchure de votre pot à infusion. Cela les empêchera d'entrer en contact avec votre infusion. Si des mouches des fruits ou des mouches domestiques entrent en contact avec votre breuvage, elles peuvent infester votre SCOBY d'asticots. Jetez toute votre infusion s'il y a le moindre signe de contamination. Redémarrez votre infusion avec une nouvelle culture saine et des ustensiles et pots soigneusement désinfectés.
Niveau de pH
Si vous êtes novice dans le brassage du kombucha ou si vous essayez différentes variantes d'ingrédients, il est recommandé de tester le niveau de pH de votre infusion. Votre kombucha doit se situer dans la plage de pH de 2,5 et 4,0 avant la consommation ; cela vous apportera un certain réconfort en sachant que votre infusion est à l'acidité appropriée au goût. S'il se situe en dehors de la plage, vous pouvez attendre un peu plus longtemps et refaire le test. Bien qu'il soit rare qu'un lot échoue, vous pouvez envisager de le supprimer et de le redémarrer.
Si vous avez des questions sur votre SCOBY, vous pouvez visiter notre page FAQ ou nous contacter directement via notre page Contactez-nous .
Infusez !
Chris et Dereck