Par : Brew Your Bucha Publié : 15 février 2018 dans Kombucha
L'une des choses les plus attrayantes du kombucha est la carbonatation sur la langue lorsqu'il est consommé. En tant qu'êtres humains, nous aspirons à la sensation pétillante que procurent les boissons gazeuses, nous laissant une sensation de fraîcheur et de satisfaction. Alors d'où vient la carbonatation du kombucha ? et comment puis-je obtenir plus de carbonatation dans mon infusion ?
Pour répondre à ces questions, nous prendrons du recul et discuterons de la science de la carbonatation en relation avec le kombucha.
SCIENCE DE LA CARBONATION
La plupart d'entre nous connaissent les bulles de picotements que l'on ressent en buvant des sodas, de l'eau pétillante et d'autres boissons gazeuses. L'ingrédient actif étant le CO2 ou le dioxyde de carbone. Le CO2 est un gaz incolore et insipide présent naturellement dans notre atmosphère et expérimenté dans notre vie de tous les jours. Nous l'expirons, les plantes l'absorbent. Nous en mettons dans nos boissons depuis des centaines d'années. Cependant, il existe une différence majeure entre la façon dont ces sodas sont gazéifiés par rapport aux boissons naturellement gazeuses comme la bière et le kombucha.
Pour les sodas, le fabricant soumet le produit à un processus appelé carbonatation forcée. C'est là que le dioxyde de carbone est injecté et dissous dans le liquide. À la base de la carbonatation forcée se trouvent deux exigences simples :
- Pression
- Basse température
PRESSION
L'intensité de la carbonatation est influencée par la quantité de pression appliquée au liquide. Si le gaz est forcé dans un liquide dans un environnement confiné, plus la pression accumulée à partir du CO2 se traduira par plus de dissolution. Il est important qu'il n'y ait aucune possibilité pour le gaz de s'échapper du conteneur afin que le CO2 soit efficacement et complètement dissous.
À un certain point (appelé l'équilibre), le liquide devient complètement saturé où le gaz CO2 dissous ne peut pas s'échapper du liquide, et le gaz CO2 externe ne peut plus se dissoudre dans le liquide. Si vous aimez la sensation d'une boisson très gazeuse avec une morsure dure, alors vous cherchez une boisson avec du dioxyde de carbone entièrement saturé.
BASSE TEMPÉRATURE
La basse température est également un facteur important dans la dissolution du CO2 dans une boisson. Le CO2 se dissout beaucoup plus efficacement dans un liquide froid que dans un liquide chaud. Cela signifie que l'intensité de la carbonatation est dictée par la température à laquelle le CO2 est dissous.
Pensez-y comme si vous essayiez de dissoudre du sucre dans de l'eau froide ou chaude. À des températures chaudes, le sucre fond et se dissout dans l'eau beaucoup plus rapidement que si vous essayiez de faire la même chose dans de l'eau froide. La dissolution du CO2 est le même principe sauf à des températures opposées. Les fabricants de sodas recommandent de forcer la carbonatation à 45° Fahrenheit ou 8° Celsius pour obtenir des résultats optimaux.
À 8° Celsius, un litre d'eau peut absorber environ 0,1 once (ou 3 grammes) de CO2. À une température d'environ 15 °C, cela tombe à un peu plus de 0,07 once (environ 2 grammes). Cela signifie qu'à 8° Celsius, il y a une amélioration de 50% de la capacité à absorber la carbonatation avec seulement un changement de température de 7°.
CARBONATION AU KOMBUCHA
La principale différence avec le kombucha ou d'autres boissons fermentées est que la carbonatation est créée naturellement. Dans le kombucha, le processus de consommation de sucre et de thé par la levure produit du dioxyde de carbone et de l'alcool. Lors de la première fermentation, la majorité du gaz CO2 peut s'échapper du haut du récipient de brassage, le laissant à plat. C'est pourquoi la deuxième fermentation est nécessaire pour ajouter les bulles pétillantes dont tout le monde a envie.
Cependant, la carbonatation créée à partir de la fermentation naturelle n'a généralement pas le même "mordant" ou la même dureté que la soude. En effet, la carbonatation forcée est conçue pour pousser la boisson au point d'équilibre ou à la dilution complète de la carbonatation. Votre kombucha maison standard peut devenir pétillant, mais a généralement un "mordant" plus doux. Vous remarquerez peut-être également que de nombreux brasseurs ont des problèmes avec la carbonatation qui déborde de leurs bouteilles, semblable à un soda chaud après avoir été secoué. En effet, le CO2 ne s'est pas complètement dissous dans le kombucha et une grande partie est capable de s'échapper une fois la pression relâchée.
Cela signifie-t-il que les brasseurs ne peuvent jamais avoir la même bouchée gazéifiée dans leur kombucha que le soda ? pas du tout. Nous vous expliquerons ici le processus pour que vous puissiez l'essayer.
COMMENT OBTENIR PLUS DE CARBONATION ?
Beaucoup de gens se contentent d'une boisson légèrement pétillante mais d'autres nous ont demandé comment obtenir encore plus de gazéification. Cela est possible avec un équipement approprié, un peu de patience et une bonne compréhension de la carbonatation. C'est la raison pour laquelle nous vous avons donné un bref historique de la science de la carbonatation, afin que vous puissiez l'appliquer à vos techniques de brassage.
PRESSION
Comme pour la carbonatation forcée, une pression doit être créée et contenue dans vos bouteilles de seconde fermentation. Cela signifie que vous avez besoin de bouteilles appropriées (illustrées ci-dessous), telles que nos bouchons pivotants ou nos bouteilles ambrées avec des couvercles phénoliques et polycônes qui assureront une étanchéité parfaite.
Jetez un coup d'œil à notre section d'accessoires de notre boutique si vous en avez besoin pour vous-même. Une bonne étanchéité permettra à la carbonatation de s'accumuler sans qu'il y ait de fuite laissant échapper du gaz en continu.
Deuxièmement, vous avez besoin d'une forte source de CO2. Votre kombucha contiendra toujours des bactéries et des levures actives, mais vous devrez également lui donner un approvisionnement en sucres pour "se nourrir" afin de continuer à créer du CO2 dans vos bouteilles. C'est pourquoi la plupart des recettes recommandent de laisser un peu de sucrosité dès la première fermentation. Alternativement, vous pouvez ajouter du jus de fruit, du miel ou même du sirop de sucre ordinaire lors de la seconde fermentation. Plus il y a de sucre dans la seconde fermentation, plus il y a d'approvisionnement pour créer la carbonatation.
Le facteur final dans la création de pression est le temps. Plus vous laissez le processus de fermentation se poursuivre longtemps, plus de gaz CO2 est créé. Si vous n'êtes pas satisfait de la carbonatation à 2-3 jours, essayez de la laisser quelques jours supplémentaires à température ambiante. Cependant, laisser votre infusion créer plus de pression de CO2 à température ambiante est inutile si le CO2 ne se dissout pas dans le liquide en raison des températures élevées.
En fait, cela crée un effet indésirable de débordement lors de l'ouverture puisque le CO2 n'est pas efficacement dissous dans le kombucha. Vous pouvez regarder de nombreuses vidéos Youtube de brasseurs avec du kombucha qui explose et c'est très amusant à regarder, pas à nettoyer. Par conséquent, il est important de prendre note de notre dernière recommandation :
BASSE TEMPÉRATURE
C'est l'élément clé dont de nombreuses recettes sur le web ne tiennent pas compte. Comme nous l'avons déjà appris, le CO2 peut se dissoudre plus efficacement dans le kombucha lorsqu'il se trouve dans un environnement plus froid. Cependant, il est également important de noter qu'une température plus froide ralentit le processus de fermentation du kombucha, ce qui ralentit la pression. Par conséquent, il est idéal de créer suffisamment de pression de CO2 à température ambiante comme indiqué ci-dessus, puis de le placer au réfrigérateur pour que le CO2 se dissolve dans le kombucha.
La basse température ne fonctionne pas c'est magique instantanément. Vous n'aurez pas les résultats complets au moment où votre kombucha sera froid. Il faut au moins quelques jours pour que la carbonatation se dissolve dans votre infusion.
Si vous le laissez suffisamment longtemps au réfrigérateur, vous pouvez réduire fortement le risque d'avoir une explosion de mousse lorsque vous ouvrez votre bouteille. De plus, vous remarquerez que la carbonatation est plus dure pour la langue et agréable si vous la préférez forte. Parfois, nous avons laissé notre kombucha au réfrigérateur pendant plus d'une semaine ou deux pour voir à quel point nous pouvions l'obtenir et nous étions très satisfaits des résultats.
RÉSUMÉ
Essayez notre "recette de carbonatation" et voyez si vous obtenez la carbonatation que vous recherchez :
- Commencez la deuxième fermentation pendant que vous pouvez encore détecter le sucre dans votre palais lors de l'échantillonnage du kombucha cru (utilisez des fruits, du miel ou du sirop de sucre ordinaire pour l'adoucir s'il ne reste plus de douceur)
- Laissez les bouteilles à température ambiante dans un endroit sombre pendant 4 à 6 jours (23 degrés environ, laissez plus longtemps si votre maison est froide)
- Sans ouvrir les bouteilles, placez-les au réfrigérateur et laissez-les pendant 4 à 6 jours
- Essayez votre kombucha!
Vous voudrez peut-être toujours ouvrir la bouteille avec précaution au cas où il y aurait encore de la carbonatation résiduelle qui ne serait pas dissoute. Cela ne devrait pas déborder, mais la recette, les ingrédients et le climat de chacun sont différents, ce qui peut altérer les résultats.
Faites-nous savoir comment cela fonctionne pour vous et n'hésitez pas à nous poser plus de questions ! Bonne Brassage !
Brassez votre Bucha